Tartelette TAGADA

Pour 6 pièces


Liste des ingrédients pour la pâte sucrée rouge :


  • 120g de beurre
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d'amandesl
  • 1 pincée de sel fin
  • 50g d'oeuf (=1 petit oeuf)
  • 200g de farine T55
  • une touche de colorant naturel rouge


Pour les inserts fraises et basilic :


  • 300g e purée de fraises
  • 20g de jus de citron (=1/2 citron)
  • 40g de sucre de semoule
  • 5g de pectine NH
  • 15g de basilic frais


Pour la ganache TAGADA :


  • 180g de fraises TAGADA
  • 180g + 300g de crème liquide
  • 90g de chocolat blanc


Pour le biscuit joconde :


  • 1 oeuf
  • 1 jaune d'oeuf
  • 50g de poudre d'amandes
  • 130g + 75g de sucre semoule
  • 22g de blancs d'oeufs (=1/2 oeuf)
  • 22g de farine T45


Pour le montage :


  • jus de fraises
  • poudre de fraises

 

Etapes:

 

1- Crémez le beurre avec le batteur en le travaillant à la feuille.Ajoutez le sucre tamisé et la vanille. Incorporez l’oeuf préalablement battu avec le sel et le colorant. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Terminez en versant la farine tamisée et l’incorporer sans trop travailler la pâte. Formez une boule et filmez-la. Réservez au réfrigérateur (2h environ).

 

2- Réalisez les fonds de tartelettes en abaissant la pâte sur une épaisseur de 2 mm puis foncez six cercles de 8 cm de diamètre. Mettez-les au congélateur (entre 10 et 15 min). Préchauffez le four à 170°C puis placez-y les fonds de tartelette (30 min environ).

 

3- Faites cuire à feu doux la purée de fraises avec les feuilles de basilic ciselées et le jus de citron pendant 15 min environ.Ajoutez le sucre et la pectine puis mélangez.

 

4- Portez à ébullition, puis retirez du feu et versez dans des empreintes demi-sphériques de 5 cm de diamètre. Placez au congélateur 2h jusqu’à prise complète du mélange.

 

5- Faites fondre les TAGADA dans 180g de crème liquide à feu doux. Versez sur le chocolat en 3 fois en remuant vivement entre chaque ajout afin d’émulsionner l’ensemble.

 

6- Prélevez 300g de ganache TAGADA puis ajoutez les 300g de crème liquide bien froide et placez 1h au réfrigérateur. Réservez le reste de ganache à température ambiante.

 

7- Dans la cuve du batteur, fouettez vivement l’oeuf avec le jaune d’oeuf, la poudre d’amandes et les 130g de sucre durant 15 min. Le tout doit blanchir et doubler de volume. Réservez ce mélange de côté. Fouettez les blancs d’oeufs en neige avec le batteur. Quand ça commence à mousser, versez 75g de sucre en deux fois. Fouettez pour obtenir des blancs fermes. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent avec une maryse. Ajoutez la farine tamisée et mélangez doucement. Coulez le tout sur une plaque en silicone graissée. Placez le biscuit Joconde dans le four (200°C, 12 min). Laissez refroidir à température ambiante puis détaillez 6 disques de 5,5 cm de diamètre.

 

8- Pochez la ganache sur les fonds de tartelette. Disposez un disque de biscuit joconde et imbibez-le de jus de fraises. Fouettez la ganache TAGADA bien froide jusqu’à obtenir une crème montée. Placez un dôme de fraise congelé sur le biscuit joconde puis pochez la ganache montée en dôme par-dessus. Terminez en saupoudrant de poudre TAGADA.

 

Recette réalisée en partenariat avec Ludovic de Pastry Freak

 

 

Nos suggestions

3 article(s)

3 article(s)