Chou TAGADA

Pour 10 pièces


Liste des ingrédients pour le craquelin rouge :


  • 50g de beurre mou
  • 60g de cassonade
  • 60g de farine T45/li>
  • 2g de fleur de sel
  • colorant rouge hydrosoluble/li>


Pour la pâte à choux :


  • 105g d'eau
  • 2g de sucre
  • 2g de fleur de sel/li>
  • 45g de beurre en morceaux
  • 10g de poudre de lait
  • 60g de farine type 55
  • 2 oeufs entiers (environ 105g)
  • colorant rouge hydrosoluble/li>


Pour le coulis de fraises :


  • 150g de purée de fraises
  • 100g de jus de citron (= 1/2 citron)
  • 20g de sucre semoule
  • 1g de pectine NH


Pour la ganache montée :


  • 150g de fraises TAGADA
  • 150g + 250g de crème liquide
  • 75g de chocolat blanc


Pour le montage :


  • Fraises TAGADA

 

Etapes:

 

1- Mélangez tous les ingrédients dans un bol jusqu’à obtenir un résultat homogène. Étalez le tout entre 2 feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur. Laissez prendre 1h au réfrigérateur..

 

2- Faites chauffer à feu moyen l’eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel. Ajoutez la poudre de lait dès que ça commence à frémir, et mélangez jusqu’à ébullition. Retirez du feu puis ajoutez la farine en un seul coup, puis mélangez à nouveau. Dès que la pâte est assez compacte, placez la casserole à feu doux puis remuez à l’aide d’une spatule pendant 5 à 6 min afin de « dessécher » la pâte. Versez-la dans la cuve du batteur puis mélangez afin de diminuer sa température. Ajoutez les oeufs un par un, ainsi que le colorant rouge en remuant jusqu’à incorporation complète. (suite au dos)

 

3- Versez la pâte à choux dans une poche à douille. Pochez les choux de 4 cm de diamètre avec une douille lisse large sur une plaque recouverte de papier cuisson. Détaillez des disques de 5 cm de diamètre de craquelin puis déposez-les, bien froids, sur les choux. Préchauffez le four à 180°C et placez-y les choux environ 35 min. Laissez refroidir.

 

4- Faites cuire à feu doux la purée de fraises avec le jus de citron pendant 15 min environ. Ajoutez le sucre et la pectine puis mélangez. Portez à ébullition, puis placez au réfrigérateur.

 

5- Faites fondre à feu doux les TAGADA dans 150g de crème liquide. Versez le tout sur le chocolat en 3 fois en remuant vivement entre chaque ajout afin d’émulsionner l’ensemble.

 

6- Ajoutez les 250g de crème froide puis placez 30 min au réfrigérateur.

 

7- Fouettez la ganache bien froide jusqu’à obtenir une crème montée. À l’aide d’un couteau scie, coupez la partie supérieure des choux. Réservez les « chapeaux » et évidez l’intérieur si nécessaire avec une petite cuillère. À l’aide d’une poche à douille (douille F7), remplissez chaque chou au 3/4 de ganache montée puis injectez-y un peu de coulis de fraises. Pochez ensuite la ganache montée en colimaçon et donnez un maximum de volume. Reposez les chapeaux au sommet des choux puis disposez des brisures de fraises TAGADA pour décorer.

 

Recette réalisée en partenariat avec Ludovic de Pastry Freak

 

 

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